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三年餐饮创业的他 经历两次失败仍发誓要死磕到底

2016-12-24 15:41来源:商用厨房设备作者:网路网址:http://www.vospu.com

  年关将近,在这举家团圆共同欢庆的日子,阿亮却高兴不起来,阿亮的店面临二次关门。


  面对再次的关店,阿亮的表情并没有任何的失落,反而更是一脸激情地说:“相比上次,这次能够盈亏持平也还是有进步的。我还是挺有希望做的更好的。”这使人瞬间想起傅园慧的那句:我对自己感到很满意!

三年餐饮创业的他 经历两次失败仍发誓要死磕到底

  这是个越挫越勇、死磕到底的餐饮创业者。他的案例,或许对正在餐饮创业路上徘徊的你有借鉴的作用,甚至从中获得喜感和力量。


  杨小贤绵绵冰甜品店,阿亮前后开了三家,两次关门歇业。


  “一看就是踩了加盟的坑。”你可能这样嘀咕。而事实却远非如此。


  阿亮的创业案例虽小,但“案情”十分复杂。本文尝试解读他三次开店的经历,并分别对他每一次遇到的问题做总结和分析,以期给餐饮人一点参考。


  最有“台湾腔调”的甜品


  阿亮大学毕业后,在G市某县城国企单位工作,有房有车有老婆有孩子。30岁而立之际,他立得稳稳当当。


  2014年,吃货夫妻想倒腾一点小生意。产品要好吃、简单、潮流、时尚。杨小贤绵绵冰,就从他们的味觉记忆里蹦出来。


  绵绵冰被称为“最有台湾腔调的甜品” 的甜品。杨小贤绵绵冰在两年内总共开出200多家店,90%分布在广西。某房东竟然在待租铺门贴上字样:此店适合杨小贤。火爆程度可见一斑。


  样板店在南宁市广西大学边上,阿亮考察后,自己估算出如下数据:

  诱惑难挡。随后,吃货夫妻开始了与杨小贤的三次“过招”。


  1 首店绕道县城,亏损20万收场,什么毛病?


  2014年11月,阿亮投了30万,国庆节,首店火爆开业。


  选址县城当街旺铺,当下避开了城区的竞争,未来则会成为新城区。简直进可攻,退可守。杨小贤承诺4个月回本,看来不无可能。


  然而,接下来的一年,阿亮多次失眠炸裂,最后关店撤场,总共亏损20万。小伙子挺醒目,及时总结失败教训。


  ● 产品季节性强。以绵绵冰为主的冰饮甜品,本就季节性很强。没有有效的辅助产品,天气一凉店里就没生意了。

  ● 全年下了300天雨。这是什么概念?2015年,G城市大雨小雨阵雨没完没了地下了300天。

  ● “三高”压死人。当街旺铺,租金稍昂,7200元/月。固定员工加兼职员工,总共6人,每月固定工资约1.5万。水电费约2000元/月。加起来,每月固定支出约2.5万元。要每月4万流水才能勉强生存。但现实根本达不到。

  ● 难缠的房东。阿亮跟二房东签了一年,2014年11月~2015年11月。合同期满,想续签,就得跟一房东签。而一房东要求阿亮交一笔转让费,并且三年内,房租每年递增10%。


  综合以上几点,2015年11月,阿亮只能遗憾撤场。


  2 二店傍万达大腿,为何走不通?


  首次试水餐饮创业,阿亮不甘心如此收场。2015年10月,他又重新盘了一店面,开门做生意。

  这一次,他从县城回到市区,在G市首个万达广场的金街,盘下一个“旺铺”。绵绵冰店难过冬,那这次就做热乎乎的冒菜。

  原以为傍着万达的大腿,有了客流,有了产品,这下必火。可是,见鬼了。折腾到2016年11月中旬,万达店关门。

  阿亮又给自己总结了一课:


  ● 不成熟的新商圈。万达名气虽大,但商圈毕竟未成熟。开业时,一楼金街入驻率50%,二楼只有10%。后面也一直起不来。

  ● 商户按兵不动,造成“虚旺”假象。很多人争抢到铺面后,并不急于开业,静观数月,发现万达旺不起来,干脆就没开店。

  ●万达的人流量被老牌商圈拦截。这个老牌商圈就在不到2公里处,自带大型商超,背靠会展中心、核心居民区。稳稳把持流量。

  ● 万达周边购买力低。周边都是入住率低的新小区,不然就是城中村,消费力不足。

  ● 产品摇摆不定。这个店冬天做冒菜,2016年5月又做回绵绵冰。产品变更过大,不利于管理和客户培养。


  3 回到县城开第三家店,能否成功?


  万达店重新做回绵绵冰后,阿亮发现,诸如制冰机这样的设备,空置率挺高,还可以再支持一家店。那为什么不再开一家?

  说干就干。他回到县城,又开了一家绵绵冰店。这一次,他调整了几个姿势。

  ● 选址:县城核心商圈副街,租金得到控制,4700元/月。

  ● 员工:数量砍半,工资开支得到控制,7000元/月。

  ● 微信:吸纳粉丝,维持老顾客。

  ● 外卖:对待美团,杀伐果断,严控外卖产品和价格,拒绝被绑架。


  与此同时,阿亮常常出去探店,与同行交流,打开经营思路。这个店慢慢养起了一些老顾客。从2016年5月到12月,总共盈利约10万。

  再说说加盟:阿亮们为何集体抵抗杨小贤?

  说完阿亮三次开店经历,再来说说加盟。加盟的N宗罪过,早有听闻了。而阿亮遇到的情况是这样的。

  首店签下合同后,他很快就和加盟商成了难兄难弟,集体抵抗杨小贤。杨小贤厦门总部人数不详,但负责广西区200多家店的南宁总部,总共只有10个人。


  ● 说是说要审核过才能加盟。但据阿亮所知,几乎从来没有加盟商被拒绝过。

  ● 加盟商下单买物料,一旦催单,公司总部态度傲慢。

  ● 如果提出自购设备,总部那边就推脱:你什么都不买,开什么店?其实那只是捆绑消费的套路。

  ● 只有在收取品牌月度管理费800元的时候,才特别勤快。

  ● 每次出新品,不经过市场测试,是好是歹由加盟商自己承受。并且,阿亮们越发感到,每一款新品,都是为了进一步控制他们的物料采购。最近推出一款三角蛋糕新品,总部竟然拒绝提供配方,而是要求他们以14元高价进货蛋糕胚,再以33元天价卖给消费者。


  阿亮们采取冷暴力的对抗方式是:不交“品牌管理费”,自己研发产品并相互分享,几乎完全不甩杨小贤。微信群里一片抵抗当抱团,吐槽当鸡汤的情景。


  小白可否转型为成熟的餐饮人?

  到此为止,餐饮创业路上踩过多少坑,阿亮心里亮堂得很。

  天坑:天要下雨,娘要嫁人,冬天就要提前来。

  地坑:商圈不成熟,万达旺铺不旺。

  人坑:恶房东、员工人数太多。

  产品坑:绵绵冰季节性强,没有有效的辅助产品。冒菜又没做好。

  加盟坑:省略一万字……

  劫难之后盈利10万元的第三家店,以及一批老顾客,成了阿亮的宝贝。他意识到,这个店无论如何不能关门过冬。下一步,他将开启新一轮姿势调整。


  ● 冬季热饮为主。 8种口味的绵绵冰,仍然无法摆脱季节属性的约束。那么,冬季,他要主推热饮,并引导消费者,冬季吃绵绵冰。

  ● 菜单瘦身。30~40种辅助产品,必须大幅砍掉。后面,可能会形成芒果冰+中式简餐的产品组合。

  ● 注重友情营销。用更多时间和精力,维护老顾客微信群。他甚至常常亲自去跟顾客聊天,以期获取口碑扩散。

  显然,餐饮创业路走了三年,阿亮渐渐成熟起来。虽然不算很成功,但是也没有一败涂地。这个店打理起来后,他自信可以做更大的餐饮创业尝试。


  总结:餐饮,我跟你死磕到底

  正如前文所说:案例看似很小,但案情异常复杂。他每次新开店,都会对上一次对做总结,并且极力避免同样的问题。然而,他又总会遇到新的问题。

  我们解读他的案例,不应只是看成功或失败的结果本身;而应该看到,他所具有的可贵的创业型人格。他一直保持不屈不挠、斗智斗勇的乐观心态。


  “知道很多道理,仍旧过不好日子。”此语出自韩寒。这不,韩寒的餐厅最近也是关店消息频出。海底捞的道理是海底捞的,阿五黄河大鲤鱼的经验都是阿五的。像阿亮这样的餐饮创业者,能保持良好的自我学习和调整能力,才能总结出属于自己的道理和经验。


  餐饮创业从来不是开个店就能数钱的行当。阿亮虽然趟过那么多坑,但始终没有对餐饮失去信心。哪个业已有成的餐饮人,不是凭借死磕到底的韧劲干出来的呢?