三年餐饮创业的他 经历两次失败仍发誓要死磕到底

　　年关将近，在这举家团圆共同欢庆的日子，阿亮却高兴不起来，阿亮的店面临二次关门。

　　面对再次的关店，阿亮的表情并没有任何的失落，反而更是一脸激情地说：“相比上次，这次能够盈亏持平也还是有进步的。我还是挺有希望做的更好的。”这使人瞬间想起傅园慧的那句：我对自己感到很满意!

　　这是个越挫越勇、死磕到底的餐饮创业者。他的案例，或许对正在餐饮创业路上徘徊的你有借鉴的作用，甚至从中获得喜感和力量。

　　杨小贤绵绵冰甜品店，阿亮前后开了三家，两次关门歇业。

　　“一看就是踩了加盟的坑。”你可能这样嘀咕。而事实却远非如此。

　　阿亮的创业案例虽小，但“案情”十分复杂。本文尝试解读他三次开店的经历，并分别对他每一次遇到的问题做总结和分析，以期给餐饮人一点参考。

　　最有“台湾腔调”的甜品

　　阿亮大学毕业后，在G市某县城国企单位工作，有房有车有老婆有孩子。30岁而立之际，他立得稳稳当当。

　　2014年，吃货夫妻想倒腾一点小生意。产品要好吃、简单、潮流、时尚。杨小贤绵绵冰，就从他们的味觉记忆里蹦出来。

　　绵绵冰被称为“最有台湾腔调的甜品” 的甜品。杨小贤绵绵冰在两年内总共开出200多家店，90%分布在广西。某房东竟然在待租铺门贴上字样：此店适合杨小贤。火爆程度可见一斑。

　　样板店在南宁市广西大学边上，阿亮考察后，自己估算出如下数据：

　　诱惑难挡。随后，吃货夫妻开始了与杨小贤的三次“过招”。

　　1 首店绕道县城，亏损20万收场，什么毛病?

　　2014年11月，阿亮投了30万，国庆节，首店火爆开业。

　　选址县城当街旺铺，当下避开了城区的竞争，未来则会成为新城区。简直进可攻，退可守。杨小贤承诺4个月回本，看来不无可能。

　　然而，接下来的一年，阿亮多次失眠炸裂，最后关店撤场，总共亏损20万。小伙子挺醒目，及时总结失败教训。

　　● 产品季节性强。以绵绵冰为主的冰饮甜品，本就季节性很强。没有有效的辅助产品，天气一凉店里就没生意了。

　　● 全年下了300天雨。这是什么概念?2015年，G城市大雨小雨阵雨没完没了地下了300天。

　　● “三高”压死人。当街旺铺，租金稍昂，7200元/月。固定员工加兼职员工，总共6人，每月固定工资约1.5万。水电费约2000元/月。加起来，每月固定支出约2.5万元。要每月4万流水才能勉强生存。但现实根本达不到。

　　● 难缠的房东。阿亮跟二房东签了一年，2014年11月~2015年11月。合同期满，想续签，就得跟一房东签。而一房东要求阿亮交一笔转让费，并且三年内，房租每年递增10%。

　　综合以上几点，2015年11月，阿亮只能遗憾撤场。

　　2 二店傍万达大腿，为何走不通?

　　首次试水餐饮创业，阿亮不甘心如此收场。2015年10月，他又重新盘了一店面，开门做生意。

　　这一次，他从县城回到市区，在G市首个万达广场的金街，盘下一个“旺铺”。绵绵冰店难过冬，那这次就做热乎乎的冒菜。

　　原以为傍着万达的大腿，有了客流，有了产品，这下必火。可是，见鬼了。折腾到2016年11月中旬，万达店关门。

　　阿亮又给自己总结了一课：

　　● 不成熟的新商圈。万达名气虽大，但商圈毕竟未成熟。开业时，一楼金街入驻率50%，二楼只有10%。后面也一直起不来。

　　● 商户按兵不动，造成“虚旺”假象。很多人争抢到铺面后，并不急于开业，静观数月，发现万达旺不起来，干脆就没开店。

　　●万达的人流量被老牌商圈拦截。这个老牌商圈就在不到2公里处，自带大型商超，背靠会展中心、核心居民区。稳稳把持流量。

　　● 万达周边购买力低。周边都是入住率低的新小区，不然就是城中村，消费力不足。

　　● 产品摇摆不定。这个店冬天做冒菜，2016年5月又做回绵绵冰。产品变更过大，不利于管理和客户培养。

　　3 回到县城开第三家店，能否成功?

　　万达店重新做回绵绵冰后，阿亮发现，诸如制冰机这样的设备，空置率挺高，还可以再支持一家店。那为什么不再开一家?

　　说干就干。他回到县城，又开了一家绵绵冰店。这一次，他调整了几个姿势。

　　● 选址：县城核心商圈副街，租金得到控制，4700元/月。

　　● 员工：数量砍半，工资开支得到控制，7000元/月。

　　● 微信：吸纳粉丝，维持老顾客。

　　● 外卖：对待美团，杀伐果断，严控外卖产品和价格，拒绝被绑架。

　　与此同时，阿亮常常出去探店，与同行交流，打开经营思路。这个店慢慢养起了一些老顾客。从2016年5月到12月，总共盈利约10万。

　　再说说加盟：阿亮们为何集体抵抗杨小贤?

　　说完阿亮三次开店经历，再来说说加盟。加盟的N宗罪过，早有听闻了。而阿亮遇到的情况是这样的。

　　首店签下合同后，他很快就和加盟商成了难兄难弟，集体抵抗杨小贤。杨小贤厦门总部人数不详，但负责广西区200多家店的南宁总部，总共只有10个人。

　　● 说是说要审核过才能加盟。但据阿亮所知，几乎从来没有加盟商被拒绝过。

　　● 加盟商下单买物料，一旦催单，公司总部态度傲慢。

　　● 如果提出自购设备，总部那边就推脱：你什么都不买，开什么店?其实那只是捆绑消费的套路。

　　● 只有在收取品牌月度管理费800元的时候，才特别勤快。

　　● 每次出新品，不经过市场测试，是好是歹由加盟商自己承受。并且，阿亮们越发感到，每一款新品，都是为了进一步控制他们的物料采购。最近推出一款三角蛋糕新品，总部竟然拒绝提供配方，而是要求他们以14元高价进货蛋糕胚，再以33元天价卖给消费者。

　　阿亮们采取冷暴力的对抗方式是：不交“品牌管理费”，自己研发产品并相互分享，几乎完全不甩杨小贤。微信群里一片抵抗当抱团，吐槽当鸡汤的情景。

　　小白可否转型为成熟的餐饮人?

　　到此为止，餐饮创业路上踩过多少坑，阿亮心里亮堂得很。

　　天坑：天要下雨，娘要嫁人，冬天就要提前来。

　　地坑：商圈不成熟，万达旺铺不旺。

　　人坑：恶房东、员工人数太多。

　　产品坑：绵绵冰季节性强，没有有效的辅助产品。冒菜又没做好。

　　加盟坑：省略一万字……

　　劫难之后盈利10万元的第三家店，以及一批老顾客，成了阿亮的宝贝。他意识到，这个店无论如何不能关门过冬。下一步，他将开启新一轮姿势调整。

　　● 冬季热饮为主。 8种口味的绵绵冰，仍然无法摆脱季节属性的约束。那么，冬季，他要主推热饮，并引导消费者，冬季吃绵绵冰。

　　● 菜单瘦身。30~40种辅助产品，必须大幅砍掉。后面，可能会形成芒果冰+中式简餐的产品组合。

　　● 注重友情营销。用更多时间和精力，维护老顾客微信群。他甚至常常亲自去跟顾客聊天，以期获取口碑扩散。

　　显然，餐饮创业路走了三年，阿亮渐渐成熟起来。虽然不算很成功，但是也没有一败涂地。这个店打理起来后，他自信可以做更大的餐饮创业尝试。

　　总结：餐饮，我跟你死磕到底

　　正如前文所说：案例看似很小，但案情异常复杂。他每次新开店，都会对上一次对做总结，并且极力避免同样的问题。然而，他又总会遇到新的问题。

　　我们解读他的案例，不应只是看成功或失败的结果本身;而应该看到，他所具有的可贵的创业型人格。他一直保持不屈不挠、斗智斗勇的乐观心态。

　　“知道很多道理，仍旧过不好日子。”此语出自韩寒。这不，韩寒的餐厅最近也是关店消息频出。海底捞的道理是海底捞的，阿五黄河大鲤鱼的经验都是阿五的。像阿亮这样的餐饮创业者，能保持良好的自我学习和调整能力，才能总结出属于自己的道理和经验。

　　餐饮创业从来不是开个店就能数钱的行当。阿亮虽然趟过那么多坑，但始终没有对餐饮失去信心。哪个业已有成的餐饮人，不是凭借死磕到底的韧劲干出来的呢?