10条餐饮业乱象 餐饮老板在开店前就应预防

　　今年餐饮行业创业者可谓是一个接着一个，大多数餐饮老板只是看着市场表面的火爆，却没有考虑到开店时可能遇到的问题该如何解决。凡事未雨绸缪总归是好的，既然有前车之鉴在那里，餐饮老板们管理的精明之处是防患于未然。下面这10条餐饮业的乱象，在开店之前就应该好好去想想怎么样去预防。

　　一.上菜顺序混乱

　　1、在【前厅服务操作标准和工作流程】中对上菜的顺序进行详细而准确的说明，并对服务员强化培训直至熟练掌握;

　　2、在【厨房出品操作标准和工作流程】中，对打荷岗位如何有序地组织备料和出菜进行详细说明，在工作中严格遵照执行;

　　3、对传菜部划单员的业务技能进行强化培训，提高他们对传菜工作的合理调度能力。

　　二.出菜慢

　　1、在规划厨房功能区或和设计厨房人员工作路线时，应尽量考虑到厨房操作流程的合理性和空间的合理性，以及传菜区域和路线的合理性，员工传送单据路线的合理性，避免高峰时堵塞。

　　2、制定详细的【厨房出品操作标准和工作流程】和【菜品制作标准】，其中包括菜品的制作和出品要求，对执行情况严格督导检查，督促厨房员工养成良好的工作习惯;

　　3、反复进行厨房各岗位间的磨合培训以及各岗位的操作技能培训，直至员工熟练掌握且通过考核后才能开业;

　　4、开业前对传菜员进行服务分区及编号的强化训练，直到他们已经熟练掌握;

　　5、强化培训传菜部划单员的业务技能，提高他们的业务技能和准确性。

　　三.上错菜

　　1、制定详细的【前厅服务操作标准和工作流程】，其中包括对点菜、开单、上菜等环节都必须有详细而准确的说明，避免点错菜、写错单、上错台等情况的发生;

　　2、开业前对前厅服务操作技能和工作流程反复强化培训，直至员工已经熟练掌握;

　　3、对值台服务员加强菜品知识培训，使他们熟悉酒店菜品。

　　四.算错帐

　　1、制定详细的【收银操作标准和工作流程】，对执行情况严格督导检查;

　　2、在【前厅服务操作标准和工作流程】中要求执行买单程序的服务员必须复核客人的消费明细及账单;

　　3、客人提出异议时首先是再次核对消费明细及账单，之后再进行下一步的善后处理。

　　五.菜品质量差或有异物

　　1、厨房严格按【菜品制作标准】进行菜品的配制、烹饪及装盘;

　　2、厨房管理人员将所有菜品的烹饪制作分工到确定人的头上，既有利于菜品质量的精准把控，也有利于追究菜品质量的责任人;

　　3、从装盘完成到上桌还应经过三道把关;第一道关是厨师长或行政总厨检查色、形、味、器是否合格(可以抽查)，第二道关是传菜员检查有无异物，第三道关是值台服务员检查有无异物，尽量避免投诉情况的发生;

　　4、在安抚好投诉客人的情况下，将菜品收回厨房，有厨师长或行政总厨判断或确定事故原因以及相关责任人。

　　六. 服务用品急需时找不到

　　1、开业前各部门对领用的物品要登记造册，交由专人保管;

　　2、所有服务用品应按照规定定位置摆放或储藏，用后及时归位;

　　3、他人借用应开据物品借条，用后立即归还;

　　4、如果有物品丢失，有保管人负责赔偿。

　　七.高峰时间菜品估清较多

　　1、在规划厨房设备时，应考虑满负荷情况下的储藏能力，尽量备足储藏设备和储藏空间;

　　2、厨房应根据对经营情况的判断，在储存条件允许的情况下，适当多备一些物料;

　　3、若预订情况超出常规的话，应立即补料;

　　4、若供应商不能满足酒店的供应需求，尽快更换或增加供应商。

　　八。 物料浪费大，毛利率偏低

　　1、在【厨房出品操作标准和工作流程】和【菜品制作标准】中，应明确叙述物料的验货、收货、使用、储藏标准以及菜品的配料标准，杜绝随意性的物料浪费情况发生;

　　2、酒店管理人员要不定期抽查冰箱、储物架、下栏框内物料的储藏和使用情况，以及提出整改意见，完善管理制度;

　　3、综合酒店主要竞争对手的菜品价格以及原料成本情况，合理制定菜品价格及促销优惠措施，正确作出成本分析;

　　4、经营一段时间后，应该根据前期的厨房出品成本分析，对厨房提出毛利率指标要求，并于厨房员工的绩效挂钩。

　　九.员工陆续辞职

　　1、开业前尽早出台完备的人力资源管理制度和员工手册，明确每个岗位员工的责、权、利，制定合理的薪资福利待遇政策，做到管理和奖励透明化、规范化;

　　2、员工入职后须接受系统而严格的岗位技能培训，使每一位员工感受到企业管理的规范和有序，对自己的工作和职业生涯充满企盼;

　　3、管理人员应关心员工的身心健康，经常与员工谈心交流，在力所能及的范围内解决员工的实际困难;

　　4、企业和管理人员对员工要讲诚信，不能朝令夕改，承诺的事一定要办到，管理上不能有太多的随意性;

　　5、要善于利用时机对员工进行集体主义教育，开展多种形式的企业文化活动，培养员工的集体荣誉感和对企业的忠诚感;

　　6、给优秀员工提供通畅的普及空间和学习机会，树立良好的榜样。

　　十。 经营物资或员工钱物丢失

　　1、在经济投入可以承受的情况下，最好在酒店里安装监控系统，再重要岗位安装摄像头;

　　2、在开业前各部门对领用的经营物资要登记造册，交由专人保管，保管人应加强责任心和警觉性;

　　3、重要的或单件价值较高的经营物资一定要妥善保管，加锁防盗;

　　4、保管人应经常盘点重要的经营物资，发现遗失立即报告主管领导;

　　5、教育员工妥善保管好自己的钱和物，加强防盗意识，在更衣柜和寝室里离人时不要放置贵重物品，夜间睡觉时锁好门窗，收拾好贵重物品;

　　6、制定严厉的惩罚制度，对内部员工出现偷盗行为严加惩处;

　　7、在无法查出经营物资丢失线索的情况下，根据管理条例对保管责任人进行处罚。